Avec la saison des BBQ qui bat son plein, voici une question qui revient souvent : " Pourquoi peut-on manger son steak saignant alors que la viande hachée doit être consommée bien cuite ? "

Précisons d’abord que les muscles des animaux en santé contiennent peu ou pas de microorganismes ; d’où la présence d’inspecteurs et de vétérinaires dans les abattoirs. C’est donc la surface de la viande qui se contamine lors de l’exposition à l’environnement. Lorsqu’un steak n’est pas attendri mécaniquement, la contamination est localisée à la surface alors qu’elle est distribuée dans la masse du produit par le hachage. Ainsi, pour contrôler les microorganismes pathogènes qui peuvent être présents, la viande hachée doit être cuite complètement alors que pour le steak intact non attendri, la cuisson de la surface suffit pour les détruire.

 

Linda SaucierTitulaire

 

Segment de l'émission L'épicerie du 25 octobre 2023, diffusée sur les ondes de Radio-Canada.

Pour voir ce segment d'émission, cliquer ICI.

 

Linda SaucierTitulaire

 

Comme les humains, les animaux d’élevage aussi peuvent être affectés par des maladies d’origines diverses, et ce, dans les différents stades de la production. Parmi les plus importantes, on note le syndrome respiratoire et reproducteur porcin (SRRP) causé par un virus qui provoque des troubles liés à la reproduction chez les truies ainsi que des difficultés respiratoires, une réduction des taux de croissance et des risques de mortalité chez les porcs de tous âges.

On sait déjà que des animaux malades ont de moins bonnes performances de croissance, entre autres, une diminution du gain de poids. Est-ce que ces impacts sur la croissance se répercutent aussi sur la qualité du produit final ?  

La présence du SRRP semble effectivement créer une diminution du dépôt de gras et de l’épaisseur des muscles chez les porcs en fin d’engraissement. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que leur énergie est détournée vers la lutte contre la maladie au lieu d’être dirigée vers le dépôt de gras et de muscle. On note également une augmentation de la perte en eau de la viande, ayant pour résultat d’altérer sa qualité.  

Pour plus de détails, consultez cet article publié sur le sujet dans le magazine Porc Québec.

 

Marie-Pierre FortierResponsable - Qualité des viandes et services techniques, CDPQ

 

Ah! Le temps des fêtes, les réveillons et réunions de famille, les grands buffets sur les tables bien décorées. Précisons tout d’abord que les aliments périssables doivent être gardés chauds ou froids. Ainsi, la zone de température à éviter est entre 4 et 60 °C. Un aliment périssable ne devrait pas passer plus de 2 heures dans cette zone de danger et ça inclut le temps de faire l’épicerie, l’attente aux caisses et le retour à la maison. Il ne reste plus beaucoup de temps après ça… Donc:

1) Éviter les grands plats, utiliser plutôt des petits que vous changez quand ils sont vides

2) N’hésitez pas à utiliser de la glace ou des « ice pak » sous vos plats. La mijoteuse peut dépanner comme réchaud si on ne veut pas utiliser ceux avec du combustible dessous (un peu comme pour les plats à fondu).

Certains aliments se dégustent mieux à certaines températures. Par exemple, selon les conseils de Sébastien Lesage de chez Canard Goulu, le foie gras (pas le foie gras poêlé!), ça se mange à 10 °C pour le savourer pleinement.

 

Linda SaucierTitulaire

 

Dans le cadre de l'émission À échelle humaine du 18 novembre 2022, diffusée sur les ondes de Radio-Canada en Ontario (les marchés étendus de Sudbury, Windsor, Toronto), la titulaire de la Chaire répond aux questions de Gabrielle Sabourin dans le segment Le futur de... la viande.

Pour écouter l’entrevue, cliquer ICI.

 

Linda SaucierTitulaire

 

Précisons tout d’abord que les muscles squelettiques d’un animal en santé sont pratiquement stériles ou contiennent une faible charge microbienne (à l’exception des ganglions lymphatiques associés au système immunitaire).

Ainsi, c’est la surface de la viande qui se contamine au contact de l’environnement (ex. mains des ouvriers, pelage des animaux, qualité de l’air, hygiène des équipements, etc.).

Donc, plus l’environnement est propre, plus on réduit les risques de contamination !

 

Linda SaucierTitulaire

 

Les animaux voyagent peu de fois dans leur vie. Les porcs, par exemple, voyageront au total trois fois : au départ de la maternité vers la pouponnière, de la pouponnière à l’engraissement et finalement de l’engraissement vers l’abattoir.

Comme ils voyagent peu, ils sont plus susceptibles au mal des transports (nausées, vomissements, diarrhées, etc.). En diminuant les vomissements et les diarrhées, on réduit la contamination entre les animaux.

De plus, la mise à jeun réduit le contenu gastro-intestinal, diminuant ainsi les risques de perforations des viscères lorsqu’ils sont enlevés de la cavité abdominale à l’abattoir. Donc, on diminue également les risques de contamination des carcasses. Un peu comme lorsque nous subissons une intervention chirurgicale, les médecins nous font jeûner avant.

 

Marie-Pierre FortierResponsable - Qualité des viandes et services techniques, CDPQ