Chaire

Les microorganismes sont omniprésents dans la nature et contaminent facilement tous les substrats pouvant supporter leur croissance. Si nos aliments et ceux pour le bétail fournissent les éléments nutritifs nécessaires à la croissance et au maintien de nos fonctions vitales, il en est de même pour les microorganismes. Ces derniers ne sont pas très exigeants côté gastronomie. Ils n’ont pas besoin d’un châteaubriant pour être heureux, un peu de matières organiques avec un minimum d’eau et hop, le dîner est servi !

Cet axe de la Chaire Musculo se décline en deux sous-objectifs :

► A1.1. Diminution de la pression de contamination

Objectif 

Caractériser la cinétique de contamination des porcs, de leur carcasse et des produits transformés pour mieux la contrôler et identifier les étapes les plus à risque de compromettre l'innocuité de la viande.

Où en sommes-nous ?

Pascal Laforge, étudiant à la maîtrise en Sciences des aliments, vient de déposer son mémoire intitulé Caractérisation métagénomique de l’écosystème microbien de la chaîne de valeur du porc. Le mémoire de Pascal est disponible sur le site de Corpus ULaval (cliquez ici pour le consulter). Pascal était sous la direction de la titulaire de la Chaire Musculo et sous la co-direction du Pr. Antony Vincent qui s’est joint au Département des sciences animales en septembre 2020.

Pour plus de détails sur les réalisations de Pascal, consulter l’onglet "Diffusion et vulgarisation/Publications scientifiques".

► A1.2 Problématique des gros viscères à l’abattoir

Objectif 

Identifier et contrôler la source des gros viscères.

Où en sommes-nous ?

Alexandrine Pimont est entrée à la maîtrise en Sciences animales à l’automne 2020, s’intéresse à cette problématique pour laquelle plusieurs questions demeurent sans réponse. Bien que le jeûne fasse partie des bonnes pratiques de gestion préabattage, la présence de gros viscères sur la ligne d’abattage rend difficile l’étape d’éviscération. Les viscères doivent demeurer entiers et non perforés pour ne pas contaminer l’environnement de l’abattoir.

Au-delà des performances zootechniques des poulets de chair, il est important que la qualité du muscle soit au rendez-vous afin d’obtenir des attributs de qualité optimale. 

► A2.1 Incidence des défauts de structure musculaire dans la poitrine de poulet de chair

Où en sommes-nous ?

Plusieurs chercheurs de différents pays ont identifié des défauts de structure du muscle Pectoralis major (i.e. le filet), mais quelle est la situation au Québec ? C’est la question à laquelle tentera de répondre Hajer Sammari pendant ses études de maîtrise en Sciences animales. Hajer a débuté sa maîtrise en septembre 2020 et elle est sous la direction du Pr. Nabeel Alnahhas qui s’est joint au Département des sciences animales à titre de spécialiste en production avicole durable en mars 2020. La codirection est assurée par la titulaire de la Chaire Musculo. 

► A2.2 Stratégies alimentaires pour diminuer l'incidence des défauts de structure musculaire chez le poulet de chair. 

La chaire est présentement en recrutement pour un chercheur.se postdoctoral.e pour débuter cette thématique.

Qu’ont en commun le pain, la bière, le fromage, la choucroute, la rosette de Lyon et l’ensilage pour l’alimentation du bétail ? On utilise des microorganismes pour les produire !

Tous les microorganismes ne sont pas créés égaux. Si certains peuvent causer des toxi-infections alimentaires ou altérer nos aliments, d’autres ont des effets bénéfiques. On n’a qu’à penser aux probiotiques par exemple. C’est dans cette optique de Gestion de la microflore (Microflora management, Saucier, 1999) que l’Axe 3 de la Chaire Musculo aborde la salubrité et l’hygiène en usine.

Le concept est simple : avoir le microorganisme que l’on veut, à la quantité et au moment voulu ! 

Où en sommes-nous ?

En collaboration avec notre partenaire de longue date, Groupe Kersia, Rihab Nefzaoui, étudiante au doctorat en Sciences animales, travaille à démontrer comment, par des principes d’exclusion compétitive, il est possible de moduler positivement la microflore des drains en transformation alimentaire.